TYPISCHE KÜCHE DER TOSKANA

Die toskanische Küche, typischer Ausdruck der gesunden und schmackhaften mittelländischen Diät, ist weltweit gekannt und angesehen. Ihre Teller sind reich an natürlichen, gesunden und würzigen Zutaten. Es ist überwiegend eine arme Küche aber voll von Traditionen, gemacht aus Geschmäcken die in der Zeit nicht verlorenen gegangen sind. Die Küche beruht auf Gerichte die mit den großzügigen Produkten vom Gemüsegarten und vom Wald erfunden worden sind,  begleitet von selbst gezüchteten  Fleischern, von Olivenöl,  von einem Brot das keine gleichen hat und von einem weltweit geliebten Wein.

Es fehlen trotzdem keine reiche Teller, wie zum Beispiel jener mit den kostbaren weißen Trüffel, von deren die Toskana eine Fundgrube ist oder auch Gerichte aus der adeligen Tradition, in denen man Austern, Langusten und Fisch findet, der auf der Küste,  natürlicherweise, immer frisch ist. In Toskana, stellt die Küche jedenfalls und immer eine volkstümliche Kultur dar, die aus dem Toskaner ein Feinschmecker macht, immer begierig den Geschmack des Essens und des Trinkens zu vereinen, mit dem Wohlfühlen am Tisch.

Einige der bekanntesten typischen Speisen

Der Speck von Colonnata, geschnitten in Scheiben, wird in ein grobes Brötchen gelegt und dazu einige kleine Tomatenstücke; das Lamm von Zeri, dessen Fleisch sehr zart und süß ist, hat einen sehr starken Geschmack. Es kann in den verschiedensten Art und Weisen gekocht werden, aber immer mit Kartoffeln vom Ort garniert; die Testaroli der Lunigiana Zone, gekocht unter der Asche des Holzofens und angemacht mit  Basilikumsoße oder mit Olivenöl und geriebenem Schafskäse; die Panigacci von Podenzana, typische Speise  von der Lunigiana, gekocht in zwei aufeinander liegenden Terrakotta Schüsseln, mitten in der Kaminglut; der Reiskuchen, eine Torte aus Reis und Milch, deren Herkunft macht sogar mehrere Orte streitig (Torano, Bedizzano e Mirteto).

Der Castagnaccio und die von Quark gefüllten Necci, vorbereitet mit Kastanienmehl von  der Garfagnana, allgemein "Mehl von Neccio" genannt; die Zweikornsuppe, typische Speise der Garfagnana, die sehr köstlich und gesund ist; die Infarinata, der Risotto mit Taube, die Schälrippchen vom Schwein, die Pilze mit Öl, Essig und Petersilie zubereitet, der Kichererbsenkuchen der in Pisa und Livorno einfach nur "Torta" genannt wird, in Massa und Carrara "Calda Calda" und in der Versilia "Cecina", diese Speise wird überwiegend in den Pizzerias vorbereitet, wo sie auch in Scheiben verkauft wird; die Befanini, Kekse die in bestimmen Schablonen gebacken sind und man in verschiedenen Formen (Tiere, Sterne, Herzen, Hexen) findet; die Bruschetta, beziehungsweise, geröstete Brotscheiben, bestrichen mit Oliven, Trüffel, Thunfisch und vielen anderen Soßen, die als Vorspeise gedient wird.

Die Weißebohnensuppe, angemacht mit Knoblauch, ÖL, Salbe und Tomatensoße; die Bavettine mit Fisch, eine spezielle Spaghettisorte mit frischen Fisch zubereitet; die Muschelsuppe, auf deren Tellerboden kleine frittierte Brotstücke liegen; der gekochte Petermännchen (Fisch), der Klippfisch und der Stockfisch in süßsauer, klein geschnitten, in Mehl gewandet und in sehr heißen Öl frittiert.

Wo eine Tradition von einer echten seemännischen Küche anwesend ist, ist die geschmackvollste und wichtigste Speise der Cacciucco alla livornese (Fischsuppe mit feiner Soße und geröstetem Brot); die Meerbarbe auf livornesicher Art; der schwarze Reis mit Tintenfischen und die Pappa col Pomodoro (Brei aus Brot und Tomaten), eine der appetitanregendsten toskanischen Gerichte. Sein Rezept ist in allen Regionen verschieden. Es gibt Köche die das Brot und die Tomaten mit Brühe verlängern und es für sehr lange Zeit kochen lassen, so das der Brei das Aussehen einer Kreme nimmt, oder andere, die sehr viele Basilikumblätter und schwarzes Brot benützen.

Die Fettuccine des Fischers, typisches Gericht der maremmischen Toskana, das die alten adeligen Traditionen hervorruft. Seine Zutaten, außer den Fettuccine (Spaghettisorte), sind Garnelen, Austern, Rucola, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl; die Pilzsuppe, vorbereitet mit Pilzen und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die mit Schmalz und ein bisschen Öl gebraten werden, dazu isst man frittierte Brotscheiben mit Parmesankäse und Petersilie bedeckt, um das ganze geschmacklich zu machten; la scottiglia di cinghiale, das am Meist gegessene Gericht in den Maremmen, vorbereitet mit Wildschweinfleisch.

Das Florentiner Beefsteak, ein großes Kotelette mit seinem Knochen, etwa 3 Zentimeter hoch, abgeschnitten vom Lendestück des Kalbes. Auf dem Rost gegrillt, auf brennender Glut aber ohne Flamme. Das Fleisch ist ausgezeichnet wenn es gut gebraten auf den Oberflächen ist und halbroh im Inneren. Als  typische Beilage gibt es grünen Salat oder grüne Bohnen mit Olivenöl zubereitet; die Kutteln nach florentinischer Art, mit Tomatensoße und Parmesankäse bestreut; die breiten Bandnudeln mit Hasenfleisch, eine charakteristische Speise der Toskana,  das Fleisch  wird oft in seinem Blut gekocht oder mit sehr vielen Gerüchen; die frittierten Artischocken; die Ribollita, Reste der Bohnensuppe, warm gemacht und mit Gerüchen verfeinert; die Panzanella, ideal in der warmen Jahreszeit, ist eine kalte Suppe, mit Brot, Tomaten, Sellerie, Basilikum, Zwiebeln, das ganze mit Öl, Salz und Pfeffer angemacht; die Fagioli all'uccelletto, grüne Bohnen mit Tomatensoße und Bratwürsten.

Die charakteristischsten Speisen sind: die Linsensuppe mit Fasan, die gerösteten Brotschnitte nach Jägerart, die Bohnensuppe von Siena, die Nudeln mit Kichererbsen, eine Kichererbsenkreme mit ganzen Kichererbsen, hausgemachten Nudeln und etwas rohem Olivenöl, der Hase und das Wildschwein in süßsauer, das Hähnchen mit Oliven, im Ofen gebacken und mit Wein aufgegossen, umgeben mit Zwiebeln und gehacktem Knoblauch, der Artischockenkuchen, auch sehr für die Kinder geeignet.

Die Küche von Pistoia benützt alles was man im Vorratsschrank hat. Die typischsten Teller sind: Der Schweinsrücken in Öl Eingelegen, die gerösteten Brotstücke mit Milz, die gerösteten Brotscheiben mit Hahnklein, die Brotsuppe, die Maccheroni mit Ente, die Kutteln, das Suppenfleisch, die Schweinsleber Brotstückchen, die Bohnen von Sorana, die Schmorbohnen, die Pilze mit Öl, Essig und Petersilie angemacht.

Außer der Florentiner Küche, sind sehr bekannt auch andere Gerichte: Die Bauernbrotsuppe, der gefüllte Sellerie nach Pratesischer Art, die Fleischbällchen mit Rosinen, die Cantucci (Kekse) mit Anis und die berühmten Kekse von Prato.

Die Pappardelle (breite Bandnudeln), die Kohlsuppe, die Pappa col Pomodoro (Brei aus Brot und Tomaten), die gefüllten Artischocken, der Fasan mit Trüffeln, der Lammbraten vom Spieß, die Ente, der Aal mit Erbsen und mehrere verschiedene Gerichte mit gebratener Schweinsleber.